Un recorrido por la historia y el presente de un fruto clave en la alimentación y la cultura
La calabaza, hoy asociada a Halloween, fue domesticada hace unos 10,000 años en Mesoamérica y fue fundamental para las culturas precolombinas. Su versatilidad la lleva del adorno a la alta cocina.
Cada año, con la llegada del otoño, los mercados de medio mundo se tiñen de naranja. La calabaza reconquista los escaparates, casi siempre condenada a servir de linterna efímera en la noche de Halloween. Sin embargo, tras esta estampa festiva se esconde una hortaliza milenaria con mucho espacio en la cocina.
En términos botánicos, la calabaza (cucurbita) es una baya de corteza dura con un recorrido milenario que fue clave para la subsistencia de las culturas precolombinas y que más tarde enriqueció la gastronomía internacional. Aunque suele pensarse que el maíz fue el primer gran cultivo de América, la arqueología sitúa a las cucurbitáceas en el verdadero inicio del sedentarismo en el continente. La clave está en el valle de Oaxaca (México), en la cueva de Guilá Naquitz, donde el arqueólogo estadounidense Bruce D. Smith analizó mediante radiocarbono semillas y pedúnculos hallados en este yacimiento, confirmando una antigüedad de unos 10,000 años (fechados hacia el 8,000 a. C.). El estudio, publicado en la revista Science, demostró que la calabaza se domesticó en Mesoamérica milenios antes que el maíz o el fréjol.
Así fue como terminó por integrarse en la tradicional “milla” o triada de “Las Tres Hermanas”: el maíz servía de tutor vegetal, el fréjol fijaba nitrógeno en la tierra y el follaje de la calabaza tapizaba el suelo para mantener la humedad y evitar la maleza. Mucho más tarde, en el siglo XVII, los colonizadores europeos que llegaron a Norteamérica adoptaron la hortaliza por pura supervivencia. Su resistencia permitía almacenarla durante semanas en bodegas frescas sin que se estropeara, lo que garantizaba una reserva calórico esencial en los crudos inviernos. Pero por aquel entonces no existían los pasteles de hojaldre elaborados: la preparación habitual consistía simplemente en vaciar la pulpa, verter leche, miel o melaza junto a un toque de especias en su interior y cocinarla directamente sobre las brasas del fuego.
Lejos del exceso de azúcar, la cocina contemporánea reivindica la afinidad natural de la calabaza con ingredientes grasos, ácidos y lácteos, apostando por asados lentos y contrastes que devuelven el fruto al centro del plato. De esta manera, la calabaza se libera del disfraz de Halloween para recuperar su identidad como alimento fundamental y versátil.
